Julián Illana Gismera, o el Sabory, es un tipo especial. Siempre nadó contracorriente. Por eso, cuando todos se marchaban a la capital, él, como los salmones que buscan las aguas claras de su alumbramiento, se volvió al pueblo. Fue un niño de la posguerra. Nació en el año 1947 en Hiendelaencina, y le encantaba jugar al fútbol. “Mi padre iba a ver los partidos que televisaban en los primeros años sesenta en casa del cura, que tenía la única tele que había en el pueblo. “Por error, él llamaba Sabory a Enrique Omar Sivori, un jugador italo-argentino al que admiraba por su estilo”, explica Julián hijo. La metedura de pata cayó en gracia, y el chaval se quedó con el apodo de por vida.
Nada más cumplir el servicio militar empezó a trabajar en hostelería, primero en un bar del Camino Viejo de Leganés. Allí empezó a cultivarse en un oficio que, desde luego, tiene su ciencia. El serrano se doctoró en la Plaza Mayor de Madrid. Fue durante unos años “el paleto” en las Cuevas de Luis Candelas y después en Los Galayos, pero de largo era el que más marisco vendía y el que mejor se ganaba a la clientela, muchos de ellos americanos que llegaban a Madrid con el maná prometido en forma de los dólares que por fin sí traía “Míster Marshall”.
Licenciado en Carabanchel y doctorado en pleno centro de la capital, con máster en inglés, un buen día del año 1976 el Sabory decidió que regresaba, junto a la que era entonces su novia, Carmen Martín, a montar un negocio y a vivir en Las Minas.
“Nadie lo entendió entonces, pero es que mi padre es un visionario”, dice de nuevo su hijo. Y como cuando un hombre sabe dónde va, el mundo entero se aparta, el Sabory le pidió a su padre que no alquilase una vieja casa familiar de la plaza Mayor a los empleados de la Caja Rural.El abuelo accedió a regañadientes, empezando, sin quererlo, la historia de uno de los mesones con más solera de la provincia. El matrimonio, los únicos que creían de verdad en el proyecto entonces, bautizaron al local con el mote que le pusieron de niño a Julián padre. Ahí queda eso.
Desde entonces, zapatero, a tus zapatos. El Sabory siempre ha servido lo que sabe hacer, es decir, matanza del pueblo, asado, que en su horno adquiere un punto difícilmente superable, y patatas bravas. La salsa, que es la quintaesencia de la tapa y que en pocos sitios de España está tan rica, es obra de Carmen. “Todo lo que cocinamos es para comer con las manos, chuparse los dedos y limpiárselos en un mantel de papel. Eso es Mesón Sabory, cercanía y familiaridad. Sabor sin tapujos”, resume Julián hijo.
El despegue llegó en los años 90. El Mesón se fue ampliando, hasta ocupar toda la planta baja de la casa con un amplio comedor. Miles de clientes satisfechos y las extravagancias, siempre de buen gusto, del Sabory, lo han aupado a uno de los puestos de honor de la restauración provincial. Es visita obligada por la comida y por la calidad humana del personaje, tan importante o más que las viandas.
Casa Sabory
Hace unos años, la historia se repitió. Los dos hijos del Sabory, Julián y José, después de haberse formado profesionalmente en Madrid, también han apostado por Las Minas. Le dieron un giro al negocio familiar, pero manteniendo su esencia. De esta manera, ya en plena crisis, se embarcaron en un proyecto fabuloso, una casa rural de nueva planta que aportara algo distinto al resto de las que hay en la comarca. De nuevo los Illana siguen sus propias reglas, el estilo de los que van a contracorriente porque creen en sí mismos. Naturalmente, se llama Casa Sabory.
En el lugar que ahora ocupan los siete apartamentos había una herrería y un pozo de mina, sobre un ligero desmonte del terreno. La planta suelo iba a ser inicialmente una bodega. Con el tiempo se convirtió en una peña o “txoko, que le dicen los vascos”, define Julián hijo. Conserva ese antiguo pozo del que mana un agua estupenda, y tiene una fantástica chimenea de leña. En la construcción de los apartamentos se ha aprovechado toda la piedra, herrería y vigas de madera primigenias. Como no hay ningún otro edificio delante, la idea arquitectónica que primó fue la de darles vistas a todas las habitaciones, con terrazas que permiten el paso de la luz por los cuatro costados.
Los apartamentos tienen 14 habitaciones. El espacio es flexible, de forma que abriendo y cerrando puertas, se acomodan a los grupos que vienen. “Como nunca son iguales, somos nosotros quienes nos adaptamos a ellos, y no al revés. Estamos preparados para acoger a 30 personas, dándoles la posibilidad de celebrar algo junto pero al tiempo permitiéndoles su privacidad fuera de los espacios comunes, y también para hospedar a parejas y a familias”, explica.
La principal cantera de clientes de Casa Sabory es Madrid, y “el propio Mesón”, pero también, cada vez más, se acercan a las Minas turistas de Soria, País Vasco, Pamplona o Santander, que han descubierto que también existe Castilla La Mancha. “Les encanta venir en verano cuando el campo está seco”, afirma el hostelero. La piscina, con tratamiento SPA es el complemento perfecto para el viaje veraniego de los norteños. Cada una de las viviendas tiene un nombre emblemático. Recuerdan a las antiguas explotaciones mineras que le dieron fama a Hiendelaencina como capital de la plata.
La familia Illana ha invertido cerca de un millón de euros en el proyecto, para lo que ha contado con ayudas de ADEL Sierra Norte.
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