En las últimas décadas la afición por la recolección y el consumo de setas ha crecido de manera incesante. Podríamos asegurar, sin temor a equivocarnos, que gran parte de la culpa de este crecimiento entre los aficionados a la micología se la debemos a la difusión que han dado los grandes cocineros de este país a través de sus restaurantes y de los medios de comunicación. Afición que se ve respaldada con la ayuda de las asociaciones micológicas y la facilidad actual para encontrar mayor información sobre el mundo de las setas en las numerosas guías de campo, redes sociales y eventos programados en las épocas de mayor eclosión de estos frutos.

Este crecimiento de aficionados unido al floreciente negocio que se ha generado alrededor de la micología, tanto en la venta de setas como en el turismo micológico, está llevando a la sobreexplotación y destrucción de muchos entornos naturales. Por este motivo es necesario que la recolección de setas se efectué de manera sostenible sin que esta afecté a la capacidad de regeneración de la naturaleza.

En muchos lugares la recolección y búsqueda de setas ya ha dejado consecuencias negativas con una sobreexplotación de recursos y un grave deterioro de los ecosistemas. Es, por tanto, necesario regular, educar e informar sobre la práctica responsable de esta afición para poder seguir disfrutando de nuestras salidas al campo y de las deliciosas setas.

Es conveniente resaltar la importancia de los hongos en la naturaleza. Los hongos actúan en la descomposición de la materia orgánica con sus consecuencias en el control de erosión, purificación del agua y la retención de carbono. Además, muchos hongos micorrizan con otras plantas para facilitarles la obtención de nutrientes y otros muchos son utilizados como controladores de plagas. Para los seres humanos los hongos son muy importantes porque son utilizados en medicina, en la fabricación del pan, vino, queso, yogur, etc. Y, por supuesto, porque de los hongos nos fructifican las apreciadas setas.

Para todos aquellos que se lían con la nomenclatura conviene recordar que las setas son el cuerpo fructífero de un determinado tipo de hongos. Consiguientemente todo lo que recolectamos en el campo son setas da igual que sean setas de cardo, champiñones, níscalos, boletos, amanitas, rebozuelos o trufas.

Es importante resaltar la riqueza micológica de nuestra comarca de la Sierra Norte, en sus distintos ecosistemas podemos encontrar las más exquisitas setas que se puedan llevar a una cocina para el disfrute de los paladares más delicados. Podríamos extendernos muchas páginas dando los nombres de todas las setas comestibles que podemos encontrar en nuestra tierra, pero creo que lo mejor será dar unas pequeñas pinceladas sobre las que podemos considerar como las grandes estrellas de la cocina.

Tuber melanosporum (Trufa), el diamante negro, su principal atributo es su aroma. Su sabor es intenso y su textura crujiente.

Amanita Ceasarea (Seta de los Cesares), de sabor delicado que recuerda a la nuez; su aroma es suave pero intenso sobre todo durante la cocción.

Boletus edulis (Seta Calabaza), su textura y consistencia, unidas al sabor y aroma agradable que recuerda a la avellana, han hecho que sea posiblemente la seta más usada en la cocina actualmente. Dentro de esta categoría podríamos incluir otras especies de boletos de cualidades gastronómicas semejantes como son B. pinophilus, B. aestivalis o B. aereus.

Pleurotus eryngii (Seta de cardo), es sin lugar a dudas la seta más apreciada en la provincia por la mayoría de los aficionados ya que es la seta que casi todos hemos aprendido a coger desde pequeños. Sabor suave, delicado y dulce con textura fina y agradable la convierte la mejor seta comestible para muchos aficionados a la micología.

Coprinus comatus (Barbuda), en mi opinión es una de las setas más exquisitas que podemos recolectar. Posee un aroma y sabor muy suave, además de una textura muy delicada. Su principal problema es el poco tiempo que se tiene desde que se recoge hasta que se cocina ya que se derriten en menos de 24 horas una vez cortadas.

Cantharellus cibarius (Rebozuelo), muy apreciada en la cocina por su sabor dulce y olor a albaricoque u orejón. Se utiliza mucho para postres y salsas, con ella se realiza un delicioso licor macerándolas en alcohol.

Marasmius oredades (Senderuela), seta muy pequeña de sabor dulce y agradable con olor que recuerda a almendras. Excelente para desecar. Una de mis setas preferidas en la cocina.

Morchella esculenta (Colmenilla), seta de primavera que destaca ser muy aromática, con una textura cartilaginosa y un sabor exquisito. Se debe cocinar con precauciones ya que no se pueden consumir en crudo por su toxicidad, por tanto, se recomienda realizar una cocción prolongada a más de 70o C. Similares gastronómicamente son M. rotunda, M. conica o Mitrophora semilibera.

Calocybe gambosa (Perrichico), primaveral muy apreciada en el norte de España, sobre todo en el País Vasco. Sabor fuerte un poco amargo con aroma a harina fresca. Es una seta hipoglucemiante, es decir, que baja el nivel de azúcar en sangre por lo que se recomienda su consumo a diabéticos.

Tricholoma portentosum (Capuchina), es la seta que más tiempo aguanta los fríos por lo que podemos estar encontrándola hasta bien entrada el invierno. Posee un sabor muy delicado y olor harinoso muy suave. Cocinándola a fuego lento suelta una especie de gelatina al estilo de las cocochas de pescado.

Macrolepiota procera (Parasol), impresionante seta por su tamaño. De estas setas solamente se consume el sombrero, poseen un olor y sabor a nuez muy agradable. Se suelen empanar los sombreros para consumirlos recién cocinados. Especies similares son M. mastoidea, M excoriata o M. rhacodes

Lepista nuda (Pie azul), conocida también como borracha por la cantidad de agua que acumula y suelta en la cocción. Seta de olor afrutado y sabor dulce, también produce una salsa espesa. Especie muy próxima es la Lepista personata.

Agaricus campestris (Champiñón), es la seta silvestre más recolectada en Europa. Posee un olor y sabor muy agradable que recuerda al de las avellanas; es excelente para multitud de platos ya sean crudos, en revueltos, salteados o en guisos.  Otras especies de agaricales buenos comestibles son A. arvensis, A. silvícola, A. bitorquis, A. silvaticus, A. bisporus, A. augustus o A. albertii

Lactarius deliciosus (Níscalo), es probablemente la seta más buscada, recolectada y comercializada y por la que las prácticas abusivas de comerciantes y recolectores mezquinos, interesados solamente en el dinero, que más ecosistemas de bosques han destrozado, cosa que sigue ocurriendo por desgracia hoy en día.  En mi modesta opinión es una seta gastronómicamente sobrevalorada de sabor ligeramente acre y olor agradable, que a mí me recuerda al olor de la resina. Quizás sea por su consistencia y su poca merma al cocinarla, lo que la hace tan apreciada sobre todo en Cataluña y Levante. En esta categoría podemos incluir a otras especies similares como L. sanguifluus, L. semisanguifluus, L. salmonicolor o L. Vinosus.

Hygrophorus marzuolus (Seta de marzo), es la primera seta en aparecer del año lo que la convierte en una de la más buscada por los amantes de las setas. Es de textura agradable y sabor suave. En pocos años ha pasado de ser una autentica desconocida para la mayoría de los aficionados a ser muy codiciada.

Agrocybe aegerita (Seta de chopo), es una seta que se puede encontrar con facilidad. Es muy buen comestible en estado joven. Con aroma y sabor agradable, es muy recomendable para salteados y guisos.

Podemos encontrar muchas otras setas comestibles destacables en nuestra comarca como son Auricularia auricula-judae (Oreja de Judas), Amanita rubescens (Amanita vinosa), Boletus regius (Boleto real), Xerocomus badius (Boleto bayo), Suillus luteus (boleto anillado), Leccinum lepidum (Krombociela), Craterellus cornucopioides (Trompeta de los muertos), Cantharellus lutescens (Trompeta amarilla), Cantharellus tubaeformis (Angula de monte), Clitocybe geotropa (Platera), Clitopilus prunulus (Molinera), Clitocybe nebularis (Pardilla), Hydnum albidum (Gamuza blanca), Hydnum repandum (Lengua de vaca), Hygrophorus gliocyclus (Mocosa), Leucopaxillus candidus (Seta de pradera), Pleurotus ostreatus (Seta de ostra), Russula mustelina (Seta comadreja), Russula aurata (Rúsula dorada) Sparassis crispa (Seta coliflor), Tricholoma terreum (negrilla), Tuber aestivum (trufa de verano).

Es importante recordar que en nuestra comarca existen numerosas especies de setas venosas y tóxicas que pueden confundirse con muchas de las especies nombradas con anterioridad y que por ese motivo es absolutamente necesario que solamente se recolecten setas que se conozcan con una seguridad absoluta, ya que cualquier confusión puede acarrear graves consecuencia para la salud, llegando incluso a la muerte.

Entre las especies más peligrosas se encuentran Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita pantherina, Amanita muscaria, Lepiota brunneoincarnata, Lepiota cristata, Macrolepiota venatta, Gyromitra esculenta, Paxillus involutus, Clitocybe ribulosa, Clitocybe dealbata, Clitocybe cerussata, Entoloma lividum, Coprinus atramentarius, Agaricus xanthoderma.

Para finalizar me gustaría recordar a todos los aficionados a las setas algunas buenas prácticas que debemos tener en cuenta cuando salgamos a disfrutar de nuestra afición a las setas:

Es recomendable recoger las setas en cestas, ya que en bolsas de plástico en cuanto se recolectan empiezan a fermentar.

Es fundamental no destruir las setas desconocidas o sean venenosas, ya que todas tienen su función en el ecosistema.

Nunca se debe utilizar rastrillos o herramientas parecidas para levantar la capa superficial del suelo para localizar los ejemplares de setas ya que dejar al descubierto los micelios y se destruye los primordios, además se contribuye a la erosión del suelo y provoca la muerte de la microfauna.

No abandonar basura en la naturaleza.

Si fuera necesario abrir la puerta de algún vallado es fundamental siempre volver a cerrarla ya que puede haber animales y estos podrían escaparse.

Nunca se debe cruzar a través de un campo sembrado.

Y siguiendo estas normas disfrutaremos de un agradable día en la naturaleza y todos los habitantes del mundo rural nos lo agradecerán.

Javier Munilla. Presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza

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