En un curso de 40 horas lectivas gratuito en el que han aprendido formas de cocinar las setas partiendo de su conocimiento científico.
Los formadores han sido dos expertos en materias tan complementarias como son la Micología y la Gastronomía, el profesor Javier Munilla y el cocinero Enrique Pérez.
Sigüenza. 1 de junio de 2012. El pasado miércoles concluyó el curso de Micogastronomía que a lo largo de las últimas dos semanas y en cuarenta horas lectivas, ha venido desarrollándose en los apartamentos rurales Casa Sabory de Hiendelaencina, cedidos de forma gratuita para el curso por su propietario.
La dirección técnica del curso correspondió a la empresa EIN Castilla La Mancha. La iniciativa se circunscribe en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Castilla-La Mancha, Aplicación Eje 4 Leader, del actual Periodo de Programación (2007-2013), ahora en plena ejecución. La formación ha sido gratuita para todos los participantes.
Han sido 20 los alumnos, casi todos hosteleros de la comarca, los que se han formado en una disciplina tan práctica que ya durante el curso lo aprendido les ha servido para mejorar la oferta turística y gastronómica en sus establecimientos. Todos recibieron su diploma el miércoles.
“Al finalizar cualquier curso, lo mejor que puede ocurrir es que profesores y alumnos acabemos con la misma percepción de intercambio positivo de información. Es lo que ha ocurrido. El interés ha sido palpable”, explica Enrique Pérez, jefe de cocina del Restaurante El Doncel, que ha sido uno de los profesores. El otro ha sido Javier Munilla, presidente de la Asociación Micológica de Sigüenza.
“El curso ha sido muy práctico. En mi caso, sólo trabajaba la seta de cardo y el níscalo. Enrique y Javier nos han enseñado a potenciar como recurso el patrimonio micológico de la comarca, dándole una nueva oferta a los clientes e ideas para hacer rutas”, opina Julián Illana, hostelero de Hiendelaencina.
Sus enseñanzas han sido perfectamente complementarias en el fin común de poner en valor un recurso, como es el micológico, tan abundante y rico en la Sierra Norte como infrautilizado. Munilla comenzó la formación con una introducción al mundo de los hongos, repasando la historia de la Micología y relacionándola con la cocina, que de eso se trataba. Posteriormente el experto se centró en la presentación de las cincuenta especies comestibles excelentes, mostrando las técnicas para identificarlas claramente, evitando las posibles confusiones con setas muy parecidas que son tóxicas o de no tan buen paladar. 
El profesor utilizó diferentes técnicas, desde imágenes precisas y detalladas, apoyadas en doctas explicaciones, ejemplos de hongos reales, y por supuesto, salidas al campo para concretar, en cada especie y de una forma práctica, los datos morfológicos que permiten diferenciarlas sin duda.
“Micológicamente la Sierra Norte de Guadalajara es una de comarcas más ricas de España. Tenemos casi todas las especies comestibles calificadas culinariamente como excelentes. Para los micólogos, la comarca es el paraíso puesto que pueden encontrar la trufa, la Amanita cesárea, Boletales entre los que se hallan los exquisitos edulis, aereus, aestivalis o pinophilus. Hay rebozuelos, perrichicos, seta de cardo y otras más desconocidas como el Coprinus comatus, Lepista nuda o Lepista personata. Además, podemos coger níscalos, seta de chopo, tan denostada como excelente, y las colmenillas, por citar sólo algunos ejemplos”, explica Munilla. Al igual que Pérez, también el micólogo califica la formación como “muy provechosa”. “El turismo micológico es un excelente reclamo para la comarca en la temporada de otoño. Creo que todos los alumnos pueden ya sacarle partido, atreviéndose con nuevas recetas en sus cartas, o bien proponiendo al viajero estacional actividades relacionadas con las setas”, certifica Munilla.
El objetivo primordial del curso era el de asociar los conocimientos micológicos y científicos con la Gastronomía. “Una seta se conoce realmente cuando se estudia, se reconoce en el campo, se cocina y se prueba en la mesa. Con mi parte he pretendido abrir el abanico culinario de las setas a los emprendedores de la zona, que a veces está cerrado por simple desconocimiento. Les he tratado de mostrar un recurso, el de las setas, a sus restaurantes y alojamientos rurales”, complementa Pérez.
Y es que por desconocimiento de las variedades que tenemos en la zona los hosteleros recurren a las que tradicionalmente se han guisado. “De las más importantes, consideradas como comestibles excelentes, hemos trasmitido las técnicas de conservación, sus formas de consumo óptimo, cómo guisarlas sin enmascararlas, porque lo importante es no introducirlas como un complemento más del plato, sino hacerlas sus verdaderas protagonistas”, explica Enrique cuyas recetas se han centrado sobre todo en los hongos de primavera, aunque precisamente la de este año no haya sido una buena estación setera.
La trufa de otoño y la de primavera son recurso económico importante. “Y lo tenemos aquí, en nuestra comarca, de primera mano. Estamos en zona trufera y por lo tanto debemos darle a la trufa el realce que se merece. A nuestras cocinas va a llegar más fresco que a ninguna otra, algo realmente apreciable como ventaja competitiva gastronómica”, termina Pérez.
Más información:
Javier Bravo
Prensa ADEL Sierra Norte
606 411 053